Canelli

12 Set Canelli

Un inno al Moscato d’Asti, un eccellenza tutta italiana !

E’ tanto che guardo e riguardo questa torta del grande maestro Luca Montersino, ma attendevo il mese d’agosto per poterla fare perche i fichi devono essere neri e dolci insomma quelli con la goccia! A questo aggiungi che sono nata l’11 settembre e quindi va da se’ che l’ho eletta a torta del compleanno! Complice il fatto che il Moscato, deve essere di gradazione alcolica bassa e quindi può essere mangiata anche dai bambini ! Perfetta quindi! Non è sicuramente una torta breve perché ci sono dei tempi di posa tra una gelée e l’altra ma non è una dolce difficile e incanterà i vostri commensali. Fondamentale è avere un anello per smodellare bene il dolce io l’ho usato di forma quadrata ma andrà bene anche tondo!

Per la base del dolce:

riponete fichi neri nel congelatore una quindicina  di minuti a rassodare, per poterli tagliare in fette regolari. Eseguite il taglio in modo uniforme  in modo che lo spessore sia sempre lo stesso e senza asportare la buccia che risulterà essere un motivo decorativo .Tagliate  le pesche a fette regolari non troppo spesse. Prendete l’anello il mio è un quadro del 22 h 5 ungete leggermente i bordi esterni  per facilitare l’adesione del domopak che utilizzerete per fare il fondo del quadro. Questo passaggio è fondamentale che sia fatto con precisione perché non fuoriesca la gelée di Moscato. All’interno del perimetro del quandro  mettete delle strisce di acetato. Riponete il tutto nel congelatore.

Per  la gelée di moscato

460 gr di Moscato d’Asti  (bassa gradazione alcolica) io usato il Farfarello della cantina Giacinto Gallina)

90 gr di  miele di acacia

22 gr di gelatina in polvere

idratate la gelatina con  5 volte il suo peso di acqua, quindi con 110 gr di acqua. Scaldate 100gr di moscato a 70 gradi e sciogliete il miele, aggiungetegli la gelatina idratata e mescolate molto bene . Unite al moscato freddo. Con grande pazienza,  asportate accuratamente la schiumetta che si formerà in superficie ne va’ della trasparenza della gelée e della bellezza del dolce , per cui non vi lesinate e fate per bene!!!! Colate la gelée nel quadro è riponete nel congelatore  fino a raffreddamento . Sul piano congelato ponete le fette di fichi e di pesche per fare la decorazione.

Biscotto alle mandorle:

210 gr di uova intere

290 gr di tpt alle mandorle (145 gr  di farina di mandorle e 145 gr  di zucchero a velo setacciato)

45 gr di farina di riso setacciata

15 gr di burro fuso tiepido

270 gr di albumi

65 gr di zucchero semolato

Montare  in planetaria le uova intere e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione aggiungendo la farina di riso e il burro fuso.

Scaldare  a fiamma bassa gli albumi con lo zucchero mescolando con una frusta, portare a 45 gradi .Versare nella planetaria e montare fino al raggiungimento di una bella meringa soda e lucida.

Riprendere la preparazione alle mandorle e, dopo avere fluidificato la preparazione con una bella cucchiaiata di meringa, procedere aggiungendo a cucchiaiate la meringa senza fare smontare il biscotto con cucchiate fluide dal basso verso l’alto,  se avete l’accessorio  At 512 del Kenwood, e’ il momento di usarlo! Bagnate e strizzate  un foglio di carta da forno per foderare una teglia 40×60 . Stendete con una spatola a gomito il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia e poi ruotate la teglia e spatolare nuovamente da destra a sinistra fino a ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190 gradi per circa 15′ o fino a quando risulta di un bel colore dorato.

Estrate dal forno e rovesciate il biscotto su un altro foglio di carta forno a raffreddare.

Bagna al moscato

250 gr di moscato

50 gr di miele

Scaladate 100 gr di moscato e fino a 70 gradi con il miele mescolate bene e versate nel moscato freddo .

Per la bavarese al Moscato d’Asti

375 di moscato d’Asti

375 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

20 gr di gelatina in polvere

1 l di panna

( importante io per la misura del mio quadro ho fatto la metà di questa dose)

Idratare la gelatina in acqua di 5 volte il suo peso , 100 gr (con la gelatina in polvere questa è sempre la sua proporzione si idrata in 5 volte il suo peso sempre!)

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montare scaldare 100 gr di moscato e una volta arrivati alla temperatura di 70 gradi versarli  sui tuorli mettere la preparazione sul fuoco e cuocere a 82 gradi. Unire la gelatina idratata. Rimescolare accuratamente.

Abbattere la temperatura fino  a 25-30 gradi. Il procedimento può essere fatto immergendo la ciotola, dove è stata trasferita la crema, in acqua e ghiaccio! A temperatura raggiunta non abbiate fretta, aggiungere la panna semi montata in tre volte differenti senza smontarla! Dividete la bavarese in due parti e mettete nella quadro la prima metà. Riponete nel congelatore e intanto preparate lo zabaione.

Zabaione al Moscato  d”Asti

300  gr di Moscato d’Asti

150 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

20 gr di amido di mais

15 gr di amido di riso o di mais

12 gr di gelatina in povere

Idrate la gelatina con i 60 gr di acqua (5 volte  il suo peso) mescolate i tuorli ai due tipi di amido. Scaldate il moscato a 70 gradi versatelo sulla crema e cuocete fino ai spessimetro della preparazione. Abbattete la temperatura che è stato fatto precedentemente per la bavarese. Colate lo sulla bavarese in uno strato uniforme raffreddate ora colate la seconda dose di bavarese. Lisciate con spatola a gomito e mettete nel congelate per circa 20′. Quando la bavarese sarà dura ritagliate di misura il biscotto alle mandorle e ponetelo nel quadro. Bagnate generosamente di bagna al Moscato.

Presentazione del dolce

Estraete il dolce dal congelatore e mettetelo su un foglio di carta da forno, scaldate i lati del quadro con le mani e levate la pellicola, premete il dolce perché esca dal quadro levate l’acetato (contate i pezzi nel mio caso 4). Con un coltello a lama lunga rifilate il dolce. Mettete della gelatina neutra per lucidare e finite di decorare con spicchi di fico e fette di pesce che luciderete con la stessa gelatina neutra.

Ponete il dolce su di un piatto da portata e servite a 4 gradi !

Questo è quanto è rimasto !!!!