Buche Mont-blanc marron clémentine di Alain Ducasse

19 Gen Buche Mont-blanc marron clémentine di Alain Ducasse

Si potrebbe pensare che io sia esterofila, e che scrivere una ricetta di un guru della cucina francese quale Alain Ducasse sia  perlomeno bizzarro, considerando quanti campioni mondiali di pasticceria “sforniamo” tutti gli anni ! Il vero….?! un innata curiosità a nuovi sodalizi di sapori, clementine e marron glacé un connubio irresistibile!

Ingredienti per il bisquit: 4 uova da 50 gr, 18gr di farina debole, 20gr di fecola di patate, 20 gr di amido di mais, 37 gr di burro, 85 gr di zucchero.

Ingredienti per la marmellata di clementine: 220 gr di clementine, 100 gr di zucchero, 3 gr di pectina.

Ingredienti per la meringa: 100 gr di albumi (circa 3), 100 gr di zucchero, 75 gr di zucchero vanigliato, 1 scorza di mandarino non trattato.

Ingredienti per la crema di marroni: 190 gr di pure’ di marroni, 75 gradi crema di marroni, 75 ml di cointreau o di rum o cognac a vostra scelta.

Ingredienti per là chantilly ai marroni: 300 gr di panna, 125 gr dì mascarpone, 1 bacca di vaniglia e il restante della crema di marroni dopo che l’avrete stesa nel bisquit.

Preparazione: accendere il forno a 190 . Separare i tuorli dagli albumi e metterli in zuppiere differenti. Setacciare la farina e le due fecole, tagliare il burro a cubetti e fonderlo al micronde o a bagno maria.

Aggiungere ai tuorli metà zucchero e montarli molto bene. Montare gli albumi con un pizzico di sale e il restante zucchero poco alla volta.

Con attenzione amalgamiamo con movimento dal basso verso l’alto i tuorli agli albumi Attenzione a non smontare la massa.

Aggiungere, settacciandola  la farina con le fecole al composto sempre con movimenti lenti e dal basso verso l’alto e infine il burro fuso.

Ricoprite  una  placca di carta da forno fissandolo alla  placca con poco impasto, vi risulterà più semplice spatolare il composto allo spessore di 1 cm (con le dosi che ho messo vengono due  bisquit). Infornare per 9′ minuti o fino a quando i bordi iniziano a dorarsi, non cuocete  troppo il dolce perché risulterebbe meno elastico e  vi si romperebbe al momento di arrotolarlo. Sfornate il dolce e spolveratelo leggermente di zucchero e arrotolatelo su se stesso,vi servirà a non farlo appiccicare.

Preparazione della meringa: raffreddate il forno e portatelo a 80 gradi, mettete gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete in più volte lo zucchero semolato e infine lo zucchero a velo setacciato è inserito dal basso verso l’alto senza smontare la meringa. Con la microplaine grattate la scorza di un mandarino e aggiungetela alla meringa.

Preparate un foglio di carta da forno e dressate con la bocchetta liscia del 14 dei cordoncini di meringa  che cuocerete in forno per due ore.

Preparazione dell’amore marmellata  di clementine: frullate i mandarini, aggiungete lo zucchero, la pectina e portate a bollore coperto per circa 10′. Mettete un cucchiaino di mandarino su un piattino e quando e’ freddo guardate se cola o se è rappreso, se non fosse ancora abbastanza rappreso rimettete sul fuoco.

Preparazione della crema di marroni: riunire e amalgamare bene tutti gli ingredienti e riservare in frigorifero.

Montaggio: preparare un foglio di carta da forno, appoggiarvi il biscotto e ritagliarlo alla misura di 25 X 28 cm. Ricoprire il bisquit di ristretto di mandarino e poi di crema di marroni quello che vi resterà  della crema lo agggiungerete alla panna montata per la copertura del dolce.

Aiutandovi con la carta forno arrotolate strettamente il dolce dalla parte lunga e mettetelo in frigorifero per almeno un’ora.

Preparate  la panna montata che aggiungerete al mascarpone e alla crema avanzata di marroni  dressate con bocchetta a ‘camino’ per intendersi quella piatta e ricoprite tutto il dolce. Tagliate i bastoncini di meringa in pezzetti di 4 cm e 2 cm e iniziate a metterli sul dolce in maniera irregolare. Aggiungete gli spicchi mandarino e i marron glacé!

Si può avvantaggiarsi preparando il bisquit per tempo e surgelandolo arrotolato. Per  questo motivo gli ingredienti sono sempre per almeno due bisquit di normale misura se li volete più piccoli li taglierete a metà. Lo stesso vale per i bastoncini di meringhe che, posti al riparo dell’umidità, durano per settimane se non incontrano golosi di famiglia!

Il dolce e’ sicuramente laborioso ma credetemi vi ripagherà ampiamente del lavoro fatto  e vi lascerà la voglia di ripeterlo ancora…e ancora, e ancora !!