Sua Maestà il Brasato !

01 Nov Sua Maestà il Brasato !

Il sole é alle porte di Milano, ma qui in città c’è una nebbiolina proprio tipica da  stagione e allora ti scatta la voglia di piatti importanti dalle marinature  lunghe e sontuose, di cotture lente che riempiono la casa di profumi persistenti quasi di una volta. Il brasato nasce sicuramente in Piemonte ma è presente in quasi tutte le culture. Ci  sono  tagli di manzo che vengono lasciate nel vino e nelle spezie oltre che per aromatizzare anche per ammorbidire  le fibre. A questo proposito mi viene in mente il piatto berlinese Sauer Braten  che mangio sempre, da Lutter  und Wegner  in  Charlotte  strasse-mitte a Berlino, detentore del primo premio di questo categoria!

In Piemonte per la marinatura is usa il barolo ma potete anche utilizzare un altro vino meno importante e tenervi il barolo per  berlo a tavola, e marinare con un Nebbiolo o una Barbera !

Scelto il vino per la marinatura, due parole sui tagli della carne.

Preferibilmente consiglio una carne tendenzialmente non troppo magra e anche con una vena di cartilagine centrale come il cappello del prete in cottura risulterà tenera e mostosa, ideale per non avere carne  asciutta.

Si considerano 200 gr a commensale da crudo.

Ingredienti: 1,200 kg  di cappello del prete di manzo, 2 cipolle grosse bianche,  6 carote, mezzo sedano, rosmarino, salvia alloro, 10 chiodi garofano, 10 bacche di ginepro , 10 grani di pepe, 2 spicchi di aglio, 1 litro di Nebbiolo.

Preparazione: la veglia mettete a marinare la carne. Cominciate con il tagliare tutte le verdure finemente e fate un primo strato, quindi adagiate il pezzo di carne. Ricoprite con le restanti verdure e tutte le erbe e le spezie. Ricoprite la carne e le verdure con il vino e fate in modo che tutto ne sia ricoperto. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 12 ore !

Se lo fate marinare la  mattina per la sera durante la giornata e buona pratica rigirare la carne 2/3 volte!

Il giorno successivo per me sarà la mattina scolate le  verdure dalla marinata e mettete a parte il vino. Prendete  una pentola grande abbastanza da contenere la carne e le verdure. Mettete l’olio e quando sarà caldo rosolate il pezzo in tutte le sue parti così da sigillare i suoi succhi. Ora mettete le verdure scolate, lasciate cuocere brevemente. Ora aggiungete  il vino in due o tre volte e lasciate   cuocere lentamente per circa tre ore tre ore e mezza.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare la carne avrete  così più facilità a tagliare delle fette regolari. Nel frattempo  togliete le erbe odorose più grosse come le foglie di alloro e i rametti di rosmarino e ora passate al passaverdure con il foro grosso tutte le verdure. Se vi dovesse avanzare ancora del vino tenetelo a parte e eventualmente ripassate le verdure sul fuoco e sfumate con il vino rimasto.

Il piatto è pronto disponente le fette e ricoprite di tutte le verdure passate. Io normalmente accompagno il brasato con una  bella corona di riso al parmigiano o con della polenta ma è ottimo anche con un buon pure’  di patate.