Destrutturata pere & cioccolato

23 Ott Destrutturata pere & cioccolato

Un classico intramontabile  si veste di nuova foggia!

Ingredienti per la base: 250 gr  di biscotti secchi al cacao, 100 gr di crumble, 125 gr di burro.

Ingredienti per il crumble : 60 gr di zucchero, 60 gr di farina, 30 gr di burro.

Ingredienti per la gelée di pere: 300 gr di pere william, 60 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia bourbon, 6 gr di colla di pesce.

Ingredienti per la crema tartufina: 250 ml di latte, 50 gr di zucchero, 60 gr di tuorli, 10 gr di amido di riso, 10 gr di amido di mais, 250 gr di cioccolato fondente, 50 ml di liquore a piacere io ho usato la drambuie,  2 gr di colla di pesce.

1 pera piccola tipo coscia per decorare

Preparazione: cominciamo con il preparare il crumble, tagliamo a cubetti il burro freddo e lo mischiamo con zucchero e farina fino a fare tante briciole mettiamo su carta forno e cuociamo a 180* per una decina di minuti. Potete farne anche una dose doppia che poi una volta cotto e freddo potrete tenere in un barattolo a chiusura ermetica, e comodo averli pronti da usare su qualche dessert  di frutta o panna cotta e budini.

Frulliamo  i biscotti nel frullatore, aggiungiamo il crumble raffreddato e sciogliamo il burro che aggiungeremo ai biscotti. Disponiamo in un anello (il mio di cm 22) su carta da forno, cuociamo a 180* per 10′.

Sbucciamo le pere, e mettiamole in cottura tagliate a pezzettini  con lo zucchero e la bacca di vaniglia bourbon incisa longitudinalmente, avendo cura di asportare  il contenuto al suo interno.

Mettiamo  la colla di pesce in ammollo, quando le pere saranno morbide, frullatele con un frullino ad immersione aggiungete la colla di pesce, strizzata e tamponata con della carta da cucina,  nella pure’ di pere ancora calda. Sciogliete la colla di pesce accuratamente.

Prendete un anello della stessa misura  della base, create la base dell’anello con un foglio di alluminio doppio e mettete il composto di pere. Abbattete in negativo o riponete nel freezer fino a completo congelamento. Se  disponete di un forno a micronde prendete una  bacinella di vetro e mettetevi i tuorli con lo zucchero e montateli,  aggiungete l’amido di riso e l’amido di mais e quando sarà tutto ben stemperato aggiungete il latte. Ora inserite la bacinella nel micronde e azionatelo alla massima potenza per circa due minuti, fermate rimescolate con una frusta e ripete l’operazione fino a quando sempre rimescolando in 8/10′ la crema Pasticcera sarà pronta. Se non possedete il micronde procedente nello stesso modo mettendo la crema in un pentolino e poi sul fuoco fino al bollore.

A crema calda aggiungete il cioccolato spezzettato e quando sarà ben amalgamato aggiungete la colla di pesce, strizzata e tamponata con carta da cucina,  e il liquore che avrete scelto.

Abbattete in positivo oppure  in frigorifero la crema  coperta con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento circa 3 gradi.

Dressaggio del dolce: smodellate la base dal cerchio, smodellate anche la gelée di pere che poggerete sulla base. Preparate una sac à poche con bocchetta liscia nel mio caso dell’11 e cominciate a creare dei grossi “goccioloni” di crema . Tenete uno spazio per il decoro della fetta di pera che farete stare in piedi mettendo un piccolo stuzzicadenti alla base del frutto e poi confficcatela nella base del dolce.

Servite il dolce a quattro gradi ….inutile dirvi che non ne rimarrà una seconda fetta!!!!