02 Apr Salade Lyonese
La mia passione per le uova rasenta la malattia ...
La mia passione per le uova rasenta la malattia ...
C’è una frase di Jean d’Ormessonn che dice testualmente “Toute le bounheur du monde est dan l’inattendue’’! A questo proposito per me è stata una meravigliosa esperienza questa preparazione, inattesa nei sapori e nei colori in contrasto tra un gusto acidulo e uno rotondo. Ingredienti per 4...
"Insolita, ma di sicuro successo" Ingredienti: 1 kg di melanzane, 1 cipolla di Tropea, 6o ml di olio evo, 2 ctav di aceto, 125 gr di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 ctav di zucchero, 30 ml di olio evo, 250 ml di acqua o di vino...
“Non barate! Lentamente se no impazzisce!” Ingredienti: 300ml di panna fresca, 180gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 2 tuorli d’uovo, noce moscata e pepe di mulinello. Preparazione: Portare dolcemente 200ml di panna a bollore, aggiungere fuori dal fuoco il parmigiano a due cucchiaiate alla volta, rimettere sul fuoco e mescolare...
“L’albume l’ingrediente più snob della cucina”
L’albume ricchissimo di acqua, teme i grassi e in presenza degli stessi non monta… (per questo motivo lo ritengo un vero snob!) Massima attenzione quindi alle fruste e ai contenitori dove vengono montati.
Ingredienti:
125 gr di albumi, 50 gr di zucchero un pizzico di sale.
Ingredienti per lo sciroppo: 200 gr di zucchero, 50 ml di acqua.
Preparazione dello sciroppo:
Mettete lo sciroppo e lo zucchero in un pentolino a portate alla temperatura di 121°. Molto importante è fare la pastorizzazione degli albumi per scongiurare il rischio di salmonella, essendo gli albumi cotti a bassa temperatura.
Preparazione della meringa:
Iniziate a fare schiumare gli albumi con il sale e quando iniziano a montare aggiungete lo zucchero poco per volta. Ora alla massima velocità del vostro robot, mettete a filo lo sciroppo che avrà raggiunto i 121°. Lasciate andare la macchina fino a quando il composto sarà tiepido.
Procedete alla scelta della bocchetta e fate le meringhe che saranno cotte in forno ventilato a 80° con sportello aperto per 3 ore e lasciate asciugare tutta la notte sempre con lo sportello aperto.
Le meringhe non amano l’umidita, in presenza della quale, si afflosciano e diventano appiccicose mentre si mantengono bene in un contenitore di latta a chiusura ermetica.