La mia fortuna? Essere cresciuta in una cucina dove dalle sei del mattino si sentivano il profumo e i brontolio del ragù in preparazione per le paste del desco. E avere vissuto in una famiglia dove, insieme ai miei fratelli, aspettavo l’Avvento solo per potere preparare i biscotti con la mamma. Adolescente, stregata dal malefico incantesimo del tabacco, ho reagito mangiando per ribellione e comodità solo carne in scatola. Fino a che un cavaliere senza spada e senza macchia, il mio agopuntore, mi ha ridato la libertà, risvegliando i piaceri del gusto e dell’olfatto. Ma un ex fumatore deve tenere le mani occupate.
Mi furono offerti invano ago e filo, tradizione di mamma, nonna, zie.
Approdai invece alla Scuola di Cordon Bleu della Commanderie Francaise: scuola al mattino, compiti al pomeriggio, test in famiglia la sera. E fu un successo! Quando conseguii l’attestato, mio padre, fiorentino dal viso burbero e dal sorriso facile, mi disse: “un t’u potevi essere rimandata?!”. Aveva dimestichezza con i miei “rimandi” scolastici a settembre, e questa volta non gli sarebbe spiaciuto che fossi ripetente dei miei golosi esercizi all’infinito.
Oggi la cucina è il mio ‘buen retiro’: luogo fresco, ombreggiato, sicuro qualsiasi tempo meteorologico la vita mi abbia presentato. E poi la passione per la cucina è stata la campagna insostituibile di tutti i miei viaggi. Così:
A New York, 1991, American Cheese Cake;
Parigi, 1992, Les Crémes in Patisserie;
Toronto, 1995, Cooking with Right Side of the Brain (la cucina vegetariana e vegana);
1998, apertura della Gastronomia Vitasana, con cucina da asporto vegetariana e macrobiotica;
1999, IPCA i fondamentali della Pasticceria, docente Chef Angelo Principe;
2000, IPCA approfondimento sul Pesce di mare, docente Chef Mario Bosotti;
2002, il menu di San Valentino, docente chef Claudio Saddler;
2009, la Cipolla Caramellata in cucina, dallo ched Davide Oldani;
2014, Tutto Cioccolato, docente chef Patissier Angelo Principe;
2015, il Pesce Crudo Vizi e Virtù, docente chef Danilo Ange’;
2015, Cast Alimenti Finger Food, docente chef Tomasi.
Ora, oltre a continuare a seguire corsi di approfondimento, li tengo a mia volta, per appassionati principianti e non.
E se non vuoi imparare, o hai altro da fare ma vuoi comunque dilettare il tuo palato, vengo a casa tua. Porto tutto io.
Tu metti i tuoi amici, la tua allegria e dai inizio alla festa. Che sarà speciale.
“L’albume l’ingrediente più snob della cucina”
L’albume ricchissimo di acqua, teme i grassi e in presenza degli stessi non monta… (per questo motivo lo ritengo un vero snob!) Massima attenzione quindi alle fruste e ai contenitori dove vengono montati.
Ingredienti:
125 gr di albumi, 50 gr di zucchero un pizzico di sale.
Ingredienti per lo sciroppo: 200 gr di zucchero, 50 ml di acqua.
Preparazione dello sciroppo:
Mettete lo sciroppo e lo zucchero in un pentolino a portate alla temperatura di 121°. Molto importante è fare la pastorizzazione degli albumi per scongiurare il rischio di salmonella, essendo gli albumi cotti a bassa temperatura.
Preparazione della meringa:
Iniziate a fare schiumare gli albumi con il sale e quando iniziano a montare aggiungete lo zucchero poco per volta. Ora alla massima velocità del vostro robot, mettete a filo lo sciroppo che avrà raggiunto i 121°. Lasciate andare la macchina fino a quando il composto sarà tiepido.
Procedete alla scelta della bocchetta e fate le meringhe che saranno cotte in forno ventilato a 80° con sportello aperto per 3 ore e lasciate asciugare tutta la notte sempre con lo sportello aperto.
Le meringhe non amano l’umidita, in presenza della quale, si afflosciano e diventano appiccicose mentre si mantengono bene in un contenitore di latta a chiusura ermetica.